广式肠粉PK潮式肠粉,谁才是早餐界的一哥,你投谁

2019-09-09

肠粉之于广东人,无异于小面之于重庆人。在广州,肠粉店密密麻麻遍布整座城市,可以高大上,也可以很接地气。其中最出名的是潮汕肠粉和广州拉肠两大门派,广州人叫拉肠,潮汕人叫肠粉,说的是一个东西,但实物却有很大的差异。就这个话题能让广州人和潮汕人互不服气地吵上三天三夜。那么广式拉肠和潮汕肠粉,到底哪里不一样?

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面皮和馅料的使用:各家都有自己的追求

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潮汕肠粉的面皮相对来说就没有这样子的讲究,他们通常会在面皮上直接加蛋和其他材料,馅料多配料多是潮汕肠粉的特点之一,这也符合了潮汕人务实的性格。相反广式拉肠通常是只有一种主材料,最多不超过两种,材料不多肠粉才容易晶莹透亮。

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广州肠粉对外观的要求比潮汕肠粉要高,如果你去茶楼吃拉肠,可以看到面皮都是光滑透亮的,里面的食材若隐若现。就算是早餐店,对于面皮的要求也是极高,就拿“华辉拉肠”来说,店里每2小时磨1次浆,然后经过刷油、撒料、铲切堆粉等10多道工序,才能做出“白如雪花、薄如蝉翼”的拉肠。因此,有人将只有米皮而没有其他馅料的斋肠粉作为检验该处肠粉优劣的标准。

酱料的不同:各家都有自己的秘方

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潮汕肠粉的酱汁主要分三种,花生酱,酱油,卤汁,制作而成的肠粉自带一种浓郁质感;当然,都是加工过的,有些酱中会添加香菇粒,玉米粒。然后在薄薄的肠粉里加入鸡蛋、肉末、蚝仔、香菇和叉烧,柔韧的粉皮中带着蚝仔的鲜甜。

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稍微高档店里,广州肠粉的酱汁也是要煮的,生抽加冰糖、鱼露、葱段、蚝油煮制,这就是肠粉店的独门秘方了。味道咸中带甜,酱汁都是水状,整体洁净美观。以华辉拉肠为例,他们的酱油是华辉主厨和香港“酱油大王”李锦记共同研发,聚咸鲜味美、略带一丝清甜于一身的酱油汁,让本是无味的拉肠添上画龙点睛的一笔。

卖相:精致与粗狂并存

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潮式肠粉则更为粗犷与freestyle,呈团状包裹着要溢出皮的馅料。没有华丽的装盘,没有工整的切横,碗碟中看似凌乱的这一盘,分量比广式肠粉更大。

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广式肠粉更为追求精致摆盘,用浅口碟子装着,一条条清晰可分,外皮内馅分明,还不时会放上几株青菜加以点缀。真不是抠,广州人注重“平衡”,为了保证肉香米香的和谐共处。

 

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每份肠粉的地域性都承载了一份“唯一”的味觉记忆,一份包满山珍海味的肠粉,也许比不上家门口的华辉拉肠,早晨坐在小店里,吃上一口便宜的市井味道。

素材来源:网络


广州市华辉拉肠餐饮管理有限公司团队充满活力