拉肠风云

2019-03-12

石磨老爹:鸡蛋拉肠(GOGOGO摄

石磨老爹:鸡蛋拉肠(GOGOGO摄

炳胜公馆:清远乡下米“真贵矮”

炳胜公馆:清远乡下米“真贵矮”

石磨老爹:猪肝拉肠(GOGOGO摄)

石磨老爹:猪肝拉肠(GOGOGO摄)

  炳胜公馆:炸面肠粉

  炳胜公馆:炸面肠粉

粤点大师陈勋

粤点大师陈勋

新不如旧?

旧不如新?

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry(另署名除外)

编者按

新不如旧,还是旧不如新?与其说这是一个哲学命题,还不如说是一个心理学上的命题。引申到美食上,便变成了千古流传纠结了无数食家的永恒命题,究竟传统古法和新派创意孰优孰劣?它们会是一个跷跷板的两端,当此端升起而彼端落下吗?还是就像一条河流的上下游,上游的起源成就下流的开阔和澎湃?为了找寻这个命题的答案,我们有了这么一个策划,把那些潜藏在我们味觉记忆深处的广州地气美食钩沉出来,一一梳理其传承流变,将传统新派好菜同时呈现,至于高低之分,当然还请食客们好好思量咯。

粤点大师陈勋

它就像广州人一样,坦白而又包容:简简单单一勺米浆,反手倒上细棉布,高温蒸汽哗哗地腾出,两分钟之内象牙白的拉肠快速凝成。拉肠的中间可以包裹任何食材,猪肝、鸡蛋、牛肉、猪肉……几乎你想到的东西,都可以和它匹配。

每个广州人,无论是新来者还是原住民,他的味觉记忆中,总有一碟拉肠的存在。然而拉肠的味道和搭档,已经和最初面世时相去渐远。本期不但请来粤点大师陈勋为我们展开拉肠的寻根之旅,还会介绍城中仅存的拉肠名店,新欢和旧爱,你又如何选择呢?

【那些年,拉肠的流金岁月】

粮食短缺 拉肠登场

按照勋叔所说,陈济棠管辖广东时期,早茶是没有的,各大酒楼纷纷推出美点争奇斗艳,只做午间茶市来吸引迟起床的老爷大少们。而拉肠只有像“德昌”这类的街边小店才会做。但在1938年广州被日本攻陷后,粮食短缺,路上饿殍日多,大米更是稀缺。此时,用大米磨浆蒸出的拉肠,就成了各大酒楼用来救急解馋的救命点心。

要知道,做拉肠无须靓米,一般的糙米浸水一晚后,已经可以磨出三斤四两的米浆来。在1939年,西关最出名的“银龙餐厅”率先把拉肠引入自家的点心单中,之后名流富豪云集的“爱群大厦”紧跟,到了抗战将近尾声时,“大同酒家”也开始卖拉肠。拉肠正式登堂入室,成为了粤点天王之一。

传统拉肠也是混搭路线

很多本地人,尤其是有点年纪的老广州,在说到拉肠时,常常会提及以前的拉肠“米味好浓,是纯米浆做出的”。不过勋叔就笑说:“其实拉肠一面世,已经走混搭路线了。”

最传统的配方是,一斤米粉搭2两马蹄粉,然后加入几钱花生油。不过今时今日,大家对于拉肠的口感已经从软滑变为追求爽滑,因此各餐厅纷纷在拉肠中加入生粉增添滑度,放进澄面增爽度,兑入糯米粉令其软身。而随着茶客越来越多,为了效率和成本,很多餐厅亦不像昔日那样磨米浆做拉肠,而是会选用拌好的“拉肠粉”来制作,或者是以粘米粉来开浆。

拉肠馅料:片碎两派

由于拉肠最早是劳苦大众的饱肚点心,因此它的馅料最开始只有猪肉、牛肉和斋肠三种,肉馅会剁成肉碎撒入拉肠里面。在它粉墨登场酒楼后,为求体面,厨师就把肉碎改为了肉片,此时鱼片肠、猪润肠、猪腰肠等富贵内脏肠和海鲜类拉肠就冒头了。至于贪香口一族爱吃的炸面肠,则是上世纪50年代才出现的。

对于一碟拉肠来说,馅料以肉碎出现,会使到两者的味道更易相融,相应地对厨师要求也没有那么高。若是以片状出现,则要切得越薄越好,以便高温蒸汽把它们瞬间蒸熟。现在为求简捷,部分餐厅会提前把肉片灼到将熟程度,再放入拉肠内,因此拉肠皮和肉片的味道就不会那么交融了。

拉肠豉油

是“点睛”

拉肠求米味,但要勾出这米香,就得靠那不起眼的乌黑豉油了。

蘸拉肠的豉油得咸中带甜,有鲜味。如果图方便的话,会有专门的拉肠豉油来调味。勋叔介绍,以前的老师傅会自己手调豉油,一斤豉油、半斤热开水,加入5钱进口味精和一两白糖,便是基本的拉肠豉油配方。若讲究些,还会搭上少许芝麻油以添香。

为了增加拉肠的香滑度,厨师会先淋一勺热辣辣的花生油,再淋2汤匙的豉油。不过现代人追求健康,餐厅多数改为豉油碟跟上,而不像以往那样直接淋面。当然,像“银记”、“华辉”一类的街边拉肠店,还是由厨师来代劳。

●绝不过夜的纯米浆拉肠

在广州,能吃到纯米浆拉肠的地方不多,百灵路上的“石磨老爹”算是其中一家。它是典型的街边小铺,小小的两层,石磨在厨房里不断地转动着,难得有一刻安静下来。“没办法,米浆不能留夜,在高温天气下米浆也容易变质,我们只能多磨几次以保新鲜。”在西关长大的老板摊开手无奈地说道。

混合米浆口感平衡

老板介绍,传统拉肠多以石磨米浆蒸出。“米味浓,口感软滑,不像现在一味追求爽滑口感。”于是当他攒够第一桶金之后,就开了这家“石磨老爹”,一圆纯米浆拉肠梦。

因为粘米粘性足,但缺香气,丝苗米香却不够粘度,所以这里的拉肠,用粘米和丝苗米浆混合而成。细究下来,丝苗米的比例会略高,以凸显出拉肠米香。

速配成功后,两种米从晚上10点泡到次日早上5点,最后再磨浆。为求米浆细滑,5斤米大约需加5斤水,连续磨上三次,再用纱布过滤,最后出来的米浆会变得如同面膜一般滑溜溜。

磨好了米浆,就要用水来开生熟浆了。何谓生熟浆?简单说来,就是把热水撞入米浆中,把米浆烫到半熟。水温要控制在60到70摄氏度之间,温度过高,米浆太熟会凝结,过低则会把米浆兑稀。撞完浆后,把一勺米浆倒上白棉布,摊平,推屉入蒸柜,30秒高温水汽一蒸,再拉出铲起,一碟象牙白米浆拉肠便热腾腾面世。

传统西关甜味底豉油

在餐厅,点睛的豉油亦是按照西关传统口味调配,也就是俗称的甜底豉油。师傅以红萝卜、芫茜头、西芹、致美斋散装豉油调配煲制而成,其间不可缺少的是冰糖和红萝卜,这是老西关人吃惯的甜味之源。

●矿泉水与韧性米的完美搭配

如果想吃传统的米浆拉肠,又不想和街坊们一起挤小店,那么请去珠江新城的“炳胜公馆”。这里的拉肠按照传统古法制作,选料更为讲究。

“真贵矮”,韧性超好的拉肠米

店家选用的是清远晚造米,土话叫“真贵矮”,肥圆短身,胜在韧性强,无须勾兑便能独挑大梁。

大厨会用矿泉水来磨米开浆,取其甘甜之效。而在磨米时,为防温度过高令米浆变味,师傅还会加入冰块降温。隔渣时,大厨会把少量米渣重新加入米浆里,使蒸出来的拉肠更有米气。

馅料豉油皆用心

有食客会觉得,传统拉肠是生料入肠,馅料肉味和拉肠米味才会丝丝入扣。不过店家就表示,现在做有馅拉肠应该“区别对待”。像牛肉片、猪肉片一类,要先把馅料炒到全熟,只有炒熟才会有肉汁渗出;而像凉瓜一类,若是不先行炒熟,则会出水。至于虾仁、猪肝,则要炒到9成熟,然后趁拉肠蒸到6至7成熟时,再眼明手快放入,这样就不会柴口了。拉肠的馅料不可一味贪多,按一碟拉肠算,一两左右的馅料已经足够,过多反而掩盖了米味。

炳胜的豉油是用金标生抽和美极混合之后,再用肉汤兑入香料水吊出的。“煮豉油不可以大火,一定要慢慢吊,这样才不会发酸。”大厨透露。

【小锦囊】

如何分辨

纯米浆拉肠和混搭拉肠

现在很多食肆都宣称自己的拉肠是纯米浆蒸制而成,究竟如何分辨混搭派和纯米派?行家教路,如果是原米磨浆蒸出的拉肠,颜色略偏黄。粘米粉开出的拉肠,颜色会比较雪白。在厚度上,纯米浆拉肠会比混搭拉肠厚1/2左右。最明显的特征是,纯米浆拉肠在放凉后会变得硬身,加了生粉、澄面之类的混搭拉肠反而不会。

【食客意见】

mp4:记得小时候“银记”的环境不太好,既小又旧,淋拉肠的油是猪油,所以拉肠好香。现在吃了这么多家店的拉肠,依然觉得银记最好吃,因为店家会落韭黄,比较少见。

TE:人气、地气还有店家的用心,对于一碟拉肠来说,已经足够了。

秦小姐:喜欢以前的米浆拉肠,现在的拉肠过于爽滑,米味就没以前的好。华辉、银记都会去吃。

梁旭华


广州市华辉拉肠餐饮管理有限公司团队充满活力