广东最受欢迎的早点,当之无愧的王者,到了北方却被嫌弃

2019-07-12

北方爱吃面,早餐有煎饼果子,南方爱吃米,早茶有肠粉。不管是路边摊、茶楼食肆,还是星级酒店,肠粉都是随处可见的一道美食。肠粉在广东人的心里,就相当于撸串在东北,小笼包在上海、热干面在武汉,你要是在广东人面前说肠粉的坏话,可能就会被就地“绝交”。

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走进蒸汽弥漫的肠粉店,用一碟肠粉作为一天的完美开端, 毫不夸张地说,每个广东人都是“肠粉专家”,一口肠粉也是广东人一生的味蕾记忆。

肠粉的身世之谜

肠粉,又称卷粉、猪肠粉、拉肠,其实就是米浆蒸制而成的薄皮,再搭配各种馅料制成。关于肠粉的起源,网络上有不少“野史”:一说是源于唐朝,六祖惠能无意中创造的;还有一说是纪晓岚蛊惑乾隆专门来到粤西品尝,肠粉以此也由此而来。当然了,这两个都是“野史”,客官看看就算。

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2007年出版的《中华名吃·广东菜》中认为,肠粉起始于抗日战争时期,由广州的泮塘荷仙馆创制,发展到现在已有接近70年的历史。而1998年出版的《香港特色小吃》则认为,肠粉是20世纪30年代的流动小贩的街边小吃。

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基本可以确认的是,肠粉是流20世纪30年代流行于习惯的小吃。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉等,而甜肠粉的馅料是用糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。一碟有灵魂的肠粉蕴藏着什么秘密?

如今,肠粉成了广东城市无可替代的城市符号,无论是茶楼门店里的慢悠悠,还是路边摊的快节奏,谁都阻止不了广东人对肠粉的热爱。做出这样一份肠粉并不是件容易的事情,米浆、蒸制、馅料、酱汁,每一样都不能掉以轻心。

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一道好的肠粉粉皮要薄,气味要香,入口要滑,咬下去还要有韧劲,而这完全取决于选米和磨米浆。选米并没有统一的标准,很多店家可能要试过十几种米之后,才能找到最适合的那种。以布拉肠为例,华辉拉肠用的拉肠米,可能是界内最为严苛的,其选用的大米,通过了第三方权威机构SGS的检测,在470农药检测中,没有发现有任何一种农药残留,选出来的大米比日本的农产品安全法规更为严苛。

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华辉拉肠的大米来自于增城白水寨下的种植基地,这种精心培育的早造米,淀粉多,色泽好磨出来的米浆粘稠度与爽口度恰到好处。

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鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁……都可以成为肠粉的馅料,一般情况下,广州肠粉的馅料不会特别复杂,一份肠粉至多一两种馅。华辉拉肠最受欢迎的是牛肉拉肠和鸡蛋拉肠,选用的牛肉是乌拉圭进口的特级牛肉,难怪一口下去爽口弹牙,鸡蛋则是从清远佛冈养殖场运来的,蛋黄可以用筷子轻轻夹起。肠粉看起简单的做法,里头却是严苛的选料和秘籍,难怪华辉拉肠能能成为老广心中的NO.1

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酱汁是一碟肠粉画龙点睛之笔,这种特殊的酱油,要要加上水、高汤、冰糖、蚝油以及香料熬煮。各家肠粉店都会根据街坊习惯调制成秘制酱料,这一特殊的酱料也成为肠粉店的核心竞争力之一。

在广东,肠粉可不止一种

上文说到的其实都是广州西关肠粉,而在广东,其实还有客家肠粉、潮汕肠粉,尤其是在潮汕地区。广东人会因为争执广式肠粉 还是潮汕肠粉哪个更好吃而反目成仇, 变成激化人民内部矛盾的一大导火线。

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因为海鲜丰富而且民风朴实, 潮汕人用自己强大的改良能力, 把简单的一条斋肠, 丰富成了饱满浓郁的本地肠粉,而且习惯用酱油和卤汤作为酱汁。就这样,潮汕肠粉一枝独秀自成一派, 有了自己的姓名。 为了区别和潮汕肠粉的不同, 原来那种最传统的肠粉就被称为广式肠粉。

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一个没有在广东生活过的人,永远不能真正的理解肠粉,就像没有在东北生活过的人,也很难懂撸串和啤酒。广东的肠粉,清白温雅又极富内涵,代表了这片土地的性格。我相信在你的心里,也有自己最爱的肠粉王者。

             素材来源:网络


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